Vino a bordo: por qué los aviones arruinan su experiencia vinícola

Si tengo el placer excepcional de volar un vuelo de larga distancia en clase Business, podría obtener algo de emoción de la lista de vinos. Pero los favoritos familiares rara vez saben de la manera en que espero que lo sepan.
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Por mucho que pueda apreciar la llegada del carrito de la cena en un vuelo largo, rara vez es por las cualidades gustativas de la comida y el vino. Si tengo el placer excepcional de volar un vuelo de larga distancia en clase Business, podría obtener algo de emoción de la lista de vinos. Pero los favoritos familiares rara vez saben de la manera en que espero que lo sepan.
 
Y si estoy en economía, no me hagas empezar. Pasaré el vino y pediré jugo de tomate. La razón por la que los vinos en clase de ganado pueden ser un desafío para disfrutar es más compleja que la que la aerolínea necesita para ahorrar unos pocos dólares. Obtener una experiencia satisfactoria y equilibrada de la comida y el vino consumidos a 10 000 metros es un desafío decididamente fisiológico.
 

Los aromas reducidos son la razón

 
Todo amante del vino sabe que los aromas del vino son una gran parte de la experiencia general del vino. Pero en la cabina del avión, el aire excepcionalmente seco (generalmente por debajo del 20 por ciento) pone su nariz fuera de servicio. Las membranas mucosas deben estar húmedas para reconocer las moléculas que transportan el olor. En vuelo, se secan y no dejan que los compuestos aromáticos pasen como lo hacen en el suelo. Aromas ligeros y aromáticos y notas suaves y frescas de fruta se desvanecen en, literalmente, el aire. Un riesling seco y joven, por ejemplo, caracterizado por una alta acidez y delicadas notas cítricas, perderá mucha elegancia en vuelo e incluso podría parecer agrio.
 
A 10 000 metros, una parte significativa de sus papilas gustativas son eliminadas por los cambios de presión. Todo lo que consumas sabrá notablemente menos. Ciertos aromas, como las notas frutales (con la extraña excepción de la manzana verde) se ven más afectados por esto que otros.
 
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¿Sabías que no puedes probar la comida o el vino en el aire de la misma manera que lo haces en el suelo? Hay varios factores y entre ellos, el aire seco y el sonido en la cabina.
 

La estructura sobresale


Con sabor y aroma reducidos, la estructura del vino será más prominente. El alcohol parecerá más ardiente, los taninos más ásperos, la acidez más alta. Por esta razón, algunos vinos normalmente buenos saldrán como vanguardistas, ásperos, desequilibrados. La dulzura de un vino es el único elemento estructural a reducir, junto con la salinidad en su comida. Por esta razón, un vino tinto moderno con un toque de dulzura, como una amarona o ripasso, que en el peor de los casos puede ser una bomba de fruta dulce en el suelo, puede tener un sabor estructurado y elegante en el aire.

Para realmente colocar un clavo en el ataúd de su experiencia gustativa, el sonido en la cabina también tiene un efecto negativo en su experiencia gastronómica y vinícola. La perturbación del ruido de fondo afecta nuestra capacidad de centrarnos en el sabor y el aroma de la comida y el vino, lo que resulta en menos espacio mental para apreciarlos. Otra razón más para que el viajero frecuente de larga distancia invierta en auriculares con cancelación de ruido de alta gama.
 
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Aunque el aire reducirá el sabor y el aroma, la estructura del vino puede ser más sobresaliente. Algunos buenos vinos pueden resultar ásperos, mientras que un vino más dulce puede tener un sabor estructurado y elegante en el aire. (Foto de Ross Parmly en Unsplash)
 
El aumento de la asperidad del vino tiene otra razón. Cuando tomas un sorbo de vino tinto en casa, las proteínas en tu saliva se unirán a los taninos en el vino, haciéndolos más suaves. En el aire seco del avión, producimos menos saliva, y los taninos parecen más ásperos y secos sin cambiar realmente su forma. Por esta razón, un Burdeos moderno a base de Merlot con taninos suaves y flexibles y un montón de notas de fruta madura funcionará bien en el aire, mientras que un Burdeos rojo joven y tradicional dominado por El Cabernet Sauvignon podría parecer áspero y agrio.
 

Investigación de soluciones

 
En el prestigioso Instituto Alemán Fraunhofer, un grupo de investigadores investiga cómo cambian los sabores en vuelo, como los cambios descritos anteriormente. Esto hace posible que las aerolíneas y los servicios de catering de las aerolíneas compensen los cambios en el sabor y el olor, brindando una mejor experiencia general.
 
Las mejores aerolíneas incluyen estos resultados en su proceso de compra. Para la alternativa roja y blanca en clase económica, puede hacer una diferencia marginal, pero para la selección de vinos en la parte delantera del avión, incluso podría estar en un buen regalo de vino.
 
En varias aerolíneas de cinco estrellas, las cartas de vinos reflejan las adaptaciones necesarias para dar una buena experiencia vinícola en pleno vuelo. Los vinos tintos seleccionados son todos ricos, audaces y adecuadamente envejecidos, con taninos maduros suaves. Los blancos son bastante de cuerpo completo (en el suelo), apareciendo frescos y brillantes a bordo. En el suelo, los vinos de la lista son excelentes vinos con cuerpo. En el aire, son elegantes, más comedidos y, sin embargo, conservan su encanto.
 
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El jugo de tomate es una bebida popular cuando se viaja. En el aire, el jugo de tomate obtiene un sabor a tomate más afrutado y agradable que si lo bebes en el suelo.
 
En la clase ejecutiva de Scandinavian Airlines, el champán es el excelente, con cuerpo y cremoso champán Charles Heidsieck. A 10 000 metros, se convierte en un aperitivo magro y delicioso. Los nuevos modelos de vuelo, como el Airbus A350 o el Boeing 787 Dreamliner son más silenciosos que la mayoría de los aviones aéreos, con temperatura y humedad optimizadas.
 
Volar a larga distancia con uno de estos aviones no solo mejora sus posibilidades de llegar fresco, sino que también le hace un favor a su vino. Volar menos, volar mejor podría ser mi nuevo lema. ¿Y si no puedo? Entonces vuelvo al jugo de tomate...
 

Por qué probar el jugo de tomate:


El jugo de tomate siempre ha sido una bebida popular a bordo, en marcado contraste con el bajo interés por él en el suelo. Los viajeros frecuentes y las azafafatamos de aviones se han preguntado durante mucho tiempo por qué es esto. Entre otras cosas, han investigado el misterio del jugo de tomate y han encontrado una razón clara.

En el suelo, la mayoría de los catadores describen el jugo de tomate como desagradablemente terroso y rico. En altitud, en cambio, describen el jugo de tomate como afrutado, con un sabor a tomate brillante y agradable. ¡Los cambios en nuestros sentidos de volar no son todos malos!

  

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